餐厅餐前、餐中和餐后服务流程

一、餐前准备：1、个人卫生：着工装上岗，黑色工鞋、配带发夹、工牌，仪容仪表按要求做好。2、餐用具卫生：所有用具必须先消毒，并保证无油渍、无污垢、无破损，餐台餐具按标准摆台。3、环境卫生：①地毯干净无杂物。②空气质量清晰，保持应有的芳香。③备餐间干净，物品摆放整齐。④备好调味料（生抽、陈醋、芥末）、相应的用具、开水、茶叶（普通绿茶及不另外收费的茶）等。4、熟悉客人预订情况、分布、人数及其重点客户的爱好及特殊要求。5、将预订好包厢的迎客灯及空调（根据天气情况）打开，迎接客人的到来。其温度夏天制冷控制在22～24℃，冬季制热控制在26～28℃|。二、服务流程：上凉菜→站立迎宾→客到→递巾问茶→斟茶→添撤餐具→点菜→看单备料→点酒水→添撤杯具→引客入座→铺席巾、撤筷套、→斟酒水→上热菜→巡台→撤台→上水果→拉椅送客。三、餐中服务：(一)迎客安座：1、以标准姿势按要求站在大门口候客。在走廊的时候站在走廊左侧，楼梯站在客人右侧。

12、当客人进入视线区1米时：A、，如已知道客人预订的包厢，则直接与客人说：“××包厢，这边请”，然后按迎宾的要求将客带到包厢。如此包厢没有服务员要先做好开灯、开空调（根据天气情况）、递巾问茶、倒茶工作，安排好后再叫本包厢服务员，切不可以将客人冷落。B、包|厢门口的服务员在迎客时，当确认为本包厢客人，应主动将门灯打开，侧身站在门口，恭迎客人（因服务区包厢位置，所以一般站在左侧）3、当客人自提较重物品或酒水时，**位见到服务员应主动帮客提拿，送入包厢。有行动不便或老人时要主动扶扶。上凉菜：服务员上冷盘时须核单上菜，上冷盘之前将转盘上的盆花撤下，并注意菜色、荤、素的搭配，并遵循上菜形式的摆放要求。客至：当迎宾带客到来时，应将门、灯打开，然后礼貌地说：“里面请！(配上手势)”协助迎宾安排客人入座，同时询问客人是否开电视，然后将电视打开。引客入座：①当客人通知可上菜时，请客人入座，并协助主宾拉椅请|座，然后铺席巾、撤筷套、派巾。也可视情况，当客到了8成后铺席巾、撤筷套。②协助客人将自点的茶水（杯茶）带入桌上。

2问茶：礼貌询问客人“请问您喝什么茶？我们这里有××茶。”（介绍茶的品种）。（如客坐在沙发或凳子上休息，应从客人左手边递巾）。斟茶：根据客人的需要斟上杯茶或壶茶，同时用斜臂势，礼貌地有请客人用茶：“您的××茶，请慢用！”（斟茶时应注意不要将茶溅到客人手机或贵重物品上。）看单备料：①服务员根据客人所点的菜式配相应的物料及工具，如：大龙虾配红醋、生抽、芥辣；大闸蟹配红醋、蟹钳；佛跳墙、及鱼翅配红醋、香菜及公用筷架、筷子、公勺；鲍|鱼配刀叉及木瓜勺；橡拔蚌刺身打边炉配生抽、芥辣、卡斯炉或鲍鱼车；鲍汁扣白灵菇、辽参、等备刀叉、木瓜勺；鲍汁扣鹅掌配一次性手套及木瓜勺；醉虾配生抽、芥辣、洗手盅；羊排等用烤的方法制作的按件数的菜肴配一次性手套；清蒸多宝鱼等高档鱼配刀叉剃骨；如无刺身等菜则根据客人需求在味碟内配普通酱油（生抽）。（了解）②如客人点了按“位”上的菜，要根据客人的人数，征得客人的同意后，将菜及时增、减，并通知相应的厨师人员。点酒水：①如客人自带了高档酒水，便询问客人是否点些相应的饮品：“您好！您看您带了××酒，是否还需要来些果汁、牛奶或酸奶？”待客同意之后，并向|客人介绍本酒店饮品的品种。②如客人未带酒水，便询问客人“您好！请问您想用点什么酒水？我们这里有红酒、白酒、啤酒、饮料？”如果客人点到哪类酒水，

3再将本店的此类酒水做介绍，同时建议可配些相应的饮品，当客人确定酒水后，应礼貌地告之客人：“好的，您先稍等，我去帮您拿酒水。”然后到吧台迅速领好相应的酒水返回包厢。。添撤杯具：①根据客人喝酒水的品种，做好相应杯具的添撤工作。②将撤出的杯具放在边台上以供及时添加。斟酒：①酒水开瓶之前，须让主人看酒，征得客人同意后打开酒水，为客人斟上一杯酒。②如果客人既点酒、又有饮料，应让客人选择“打扰一下，您是喝|酒还是饮料？”，征得客人同意后，斟上相应的酒。③斟完第一圈酒后，根据情况，撤下多余的杯具。④斟酒遵循的原则：白酒、啤酒、饮料8分满，洋酒为1盎司，红酒1/3杯。上汤：①大顶的汤端到台面，给客人报菜名，然后建议客人分汤：“××汤，是否帮各位分下好吗？”然后撤到工作柜上，用干净的汤碗盛汤，垫上底垫。要求：汤和汤料适中，汤和汤料各半；然后上桌，从主宾位开始，顺时针方向派给每位顾客，在派汤时，将客人翅碗中的汤勺放入汤碗内，汤柄朝右，用斜臂式请客人慢用（上粥等也同样操作），并将客人剩下的汤上桌。②如是炖盅，按位上的汤，则按以上分汤的要求，垫上底碟|，当面将盖打开，将勺放入，报上菜名，用斜臂式请客人慢用。③客人喝完汤后，从主宾位依次将汤碗带底垫及时撤回，同时将小勺放入客人翅碗内。

4上菜：上菜时先定好位，移好上菜位，（上菜位一般在离上菜口近的地方）先上作料后上菜，并遵循上菜、撤菜在同一方向的原则。上菜注意的事项：1、上每一道菜要跟上分更，勺柄朝右，放在菜碟右中间，面条跟大汤勺和一次性筷子；按件数的菜及清炒的小菜则不用跟分更。2、上菜时须核对点菜谱，按照上菜顺序来上，即：凉菜→汤→大菜→炒菜→鱼→小菜→点心→水果。3、上菜报菜名时，将菜转到主人与主宾位之间，需退后一步，然后声音洪亮，|清楚地报上菜名，用直臂式请客人慢用。4、上菜时不能选择有小孩、老人的方向上菜。5、上菜遵循一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花、六圆形的形式摆菜，头形朝左，鱼腹朝外，观察面朝客人。6、当菜太多摆不下时，可将份量较少的菜在征得客人同意后换上小碟；干锅类菜要及时帮客人翻动，避免温度过高，影响菜品口味；较碎类或盘里剩的较多的菜品要主动在征得客人同意后帮客人分菜；按件数的菜如果无法上桌则用分更将菜肴分派到每位客人。7、菜未上齐时不可上点心；菜上齐时要告之客人：“菜已上齐，请慢用！”8、当盘中的菜品吃掉1/3要主动转动菜碟，或及时整理菜品，保持|菜品的美观度，方便客人拿取。

59、当等得太久的菜肴上菜时，要礼貌的和客人说：“对不起，让你们久等了，这是××菜，大家请慢